武平猪胆肝制作工艺概述

　武平人用盐、高浓度白酒、多种药材，以及本地特有的自然香料等材料制成卤水，精巧的把本地临盆的生鲜“糯性猪肝”连统普遍丢弃不必的猪胆浸泡腌制在一同，待胆汁浸透于肝脏此后，风干晒制成形状漂亮、颜色平匀，肝胆合一，实乃天下奇思奇制。武平猪胆肝是武平客家人入冬后制做的保守必备美食，每逢秋末冬初的节令，天色斑斓，日夜温差大，天色枯燥，家家户户都在晒制猪胆肝。

　　猪胆汁很苦。为甚么在武平人手里，会变苦为适口呢？缘故在于其加工选料特殊，制做工序多而考究，武平猪胆肝是将胆汁浸透进猪肝而成的一路私有的适口，经历选料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、磨炼等工序，在此进程中，猪肝、胆汁、药材、香料、盐、酒等配料在微生物的酶化影响下，猪肝中卵白质和脂肪被分解成多种氨基酸和乙酰辅酶A等，制做的猪胆肝软韧淳厚，韵味稀奇，苦中带甘，香而微甜。

　　武平猪胆肝的重要制做工艺以下：

　　1资料的抉择

　　选择无黑点无病害有完全猪胆的新鲜猪肝为主料（屠宰光阴不超12小时，田舍自养，吃的惟独米糠、地瓜藤、绿叶菜类，没有饲喂任何厂家临盆的饲料和增加剂，杜绝种种药物和激素投入，其猪肝光彩深褐、质量柔嫩、脂肪含量低，称之为“糯米猪肝”的猪胆肝最好。），按主料1%至3%比例的配比食盐；辅料按kg新鲜猪肝猪胆的主料配比辅料白酒g，白糖g，肉桂g，沙奈g，八角g，小茴g，砂仁20g，丁香15g，甘草40g;其它也能够用纯粮酿造的高浓度白酒；同时适当介入香茅、山苍籽、山奈、香藤根、生姜、木姜子、山辣、野山桔等自然香料，还能够佐配公丁、花椒等中草药。辅料有解毒、杀菌、去腥、增香、防虫、提鲜及下降新鲜猪肝韧性的影响，使猪胆肝韵味特殊。

　　2腌制

　　涂盐腌制带胆的新鲜猪肝，尽可能不要水洗不碰生水，把有余的肝衣去除，而后找到猪肝上的主血管，挤掉血溃，用食盐涂抹搓揉猪肝，用竹签刺破猪胆，胆汁渗出，放在水缸里腌十至十五天，天天翻动，胆汁浸透平匀，血溃渗出成浑浊，棕赤色，保鲜温度为2~4℃。辅料腌浸除白酒白糖除外的辅料要先毁坏，再增加腌浸，凭借天色冷暖，腌浸发酵四至二十四小时，期间翻动一至三次，腌浸后猪肝韧性下降，猪肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色。

　　3晾晒与整形

　　晾晒脱溃抉择空气干爽的晴天，主料起缸，猪肝的根部主血管处用竹筷横向穿刺，中央用绳索串起，间隙吊挂，吊晒，浙干，脱溃，风干，太阳晒三天左右，猪肝表面干巴；呈紫褐色；晾晒时要防尘防范苍蝇蚊虫叮咬产卵。拍打整形猪胆肝日晒后，表皮干巴，取下，能够分辩扯开，用木扇板拍打整形，日晒与拍打一再频仍，拍打强壮，再加平板重物夹压。目标探测晒至猪胆肝的含水率低于30%时，施行感官、理化目标、微生物、净含量种种目标探测，完竣猪胆肝的生成品制做进程。

　　4积聚

　　积聚武平猪胆肝的最好地址是谷仓，谷堆既枯燥又避光。每年4~10月，把猪胆肝埋在稻谷中保管，以隔湿热，防范蜕变、生虫，并在保管进程中督促其发酵老练，10月份此后，改在堆栈内堆码储藏，普遍武平猪胆肝能够寄放少则一年，多则三五年，且放的光阴越长，其色、香、味更好，堪称是时间愈久，滋味愈浓。包装冷藏猪胆肝的生成品较易保管；猪胆肝冬季短光阴寄放时，放在阴寒透风枯燥的处所，防范湿热，过一段光阴猪胆肝尚有溃水渗出滴落，浸透明会起盐霜；猪胆肝万古间寄放时，须要真空包装，冷藏；假设切片蒸熟，真空包装，冷藏，则能够随时开袋即食。

　　5食用法子

　　武平猪胆肝的食用法子很认真，先从整块肝上切下须要的量，盛放于小碟里，而后介入少量的白糖白酒，放入锅内蒸15分钟便熟了，掏出冷却后切成很薄的片，摆盘外型，配上一些筹备好的熟冬笋片或葱或蒜，品尝前赏心雅观，着末将蒸出来的原汁浇在切好的猪肝上，如此才华坚持它原有的特殊韵味。食历时要细细地品，渐渐地嚼，越嚼越隽永道，其苦中带咸，咸中带酸，酸中带鲜，口感微韧有嚼劲，是下酒珍宝。

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